Min første rett fra Sølvskjeen - Osso Buco og gul risotto.

Riktig godt nytt år alle sammen.. 🎇🎆🎉🎊
Beklager det tok noen dager før jeg fikk startet på prosjektet Sølvskjeen. Men ville at min første rett skulle lages med skikkelige råvarer fra delikatesse og kvalitetsbutikker. Med ekte råvarer fra slakter og Italia. 
Så da måtte jeg nesten vente til lønningsdag først. 

I dag tok jeg turen til Værstetorvet. 
Ikke for å handle "det vanlige", men for å gi meg selv rom til noe jeg har sett frem til lenge. 

Første stopp ble Manstad kjøtt og delikatesse. Der fikk jeg tak i frossen kalveskank, margpiper av storfe og oksefond - råvarer som lukter håndverk og tid. Deretter gitt turen videre til Smakslykke, butikken jeg alltid ender opp i når jeg vil litt mer enn bare "middag". Tomater på boks, risottoris og parmesan ble med hjem, før jeg avsluttet runden hos Guttas for en stor potte basilikum. 

Dette er luksus for meg. 
Ikke betydningen dyrt for enhver pris - men luksus i å få kjenne på råvarene, jobbe med dem, lukte og smake og være til stede i prosessen. 

Samtidig vet jeg at dette prosjektet må være realistisk over tid. Skal jeg fullføre reisen gjennom Sølvskjeen, kan ikke hver rett handle om de dyreste variantene. Det går helt fint med tomater på boks fra Coop på tilbud, risottoris fra tørrvarer på Rema eller oksekjøtt fra fryserdisken eller i datohylla. Men akkurat i dag ville jeg gjøre det ordentlig - første gang jeg lager min aller første rett fra Sølvskjeen. 

Osso Buco - med litt meg i gryta. 

Utgangspunktet var Osso Buco med erter, side 827 i Sølvskjeen. 
Jeg fulgte oppskriften delvis, men kjente raskt behovet for å legge til litt - sette mitt eget preg på retten. 

Og ja... her kommer det første læremomentet 🙈 
Istedet for å tilsette 1,25 dl kraft, gikk det i farten 1 liter. Det var ikke planen. Det var bare ivrighet. 

Da den literen skulle i risottoen.. Mens Osso Buco skulle ha 1,25 dl kraft. 

Heldigvis: det meste kan reddes på et kjøkken. Tid, tålmodighet og reduksjon gjorde jobben sin - og smaken ble faktisk fantastisk. Fyldig, rund og langtidskokt på den gode måten. 

Gul risotto - inspirert av Milano. 

Risottoen er inspirert av Risotto Milanese, siden 330 i Sølvskjeen, men også her tok jeg meg friheter. Litt egen vri, litt magefølelse, litt justering underveis. 

For meg handler risotto like mye om følelse som om mål:
lyden av risen som jobber i panna, konsistensen som sakte endrer seg, øyeblikket når det plutselig sitter. 

Resultatet

Dette ble ingen perfekt bok-replika. Det ble noe bedre: En rett som bar preg av meg, av feil, justering og læring. 

Og viktigst av alt - det ble veldig godt. 

Dette er starten på reisen min gjennom Sølvskjeen. Ikke som et prestisjeprosjekt, men som et kjøkkenprosjekt. Med rom for tabber, latter, svette, og mestring. 

Oppskriftene kommer under - slik de ble hos meg: 

Osso Buco - min versjon. 

Ingredienser:

* 1 kg kalveskank

* Hvetemel, til å vende kjøttet i. 

* 1 stor gul løk

* 1 stor gulrot

* 2 ss smør

* 1 liter kraft 

    ~2,5 dl vann

    ~7,5 dl oksefond

* 400g hermitiserte tomater

* 500 g fryste selskapserter

* 1/2 håndfull fersk basilikum, grovhakket.

* Salt og pepper

Fremgangsmåte: 

Tørk kjøttstykkene godt med papir. Vend dem lett i hvetemel. 

Stek kalveskankene gylne i godt, saltet smør. 

Ikke stress - la de få farge. Legg kjøttet over i en gryte. 

Finhakk løk og gulrot. Surr dette i samme stekepanne, sammen med smør og alle de gode restene etter kjøttet. Når løk og gulrot er myke, ha alt over i gryta. 

Knus tomatene. Her er det best å brukene hendene eller en stamper - du vil ha en litt ujevn, rustikk konsistens, ikke pure. Ha tomatene i gryta. 

Hell over kraften og rør lett. 

La gryta stå og putre under lokk et par timer, til kjøttet løsnet fra skjelettet. 
(Ja - det er faktisk skjelettet på kalven. Ikke bare "bein".😂)

Når kjøttet faller lett av, tar du ut skjelettene. Tilsetter erter og basilikum, og smak til med salt og pepper. 

La det hele putre videre i ca 5.minutter - og så er det klart. 

Gul risotto - min versjon

Ingredienser:

* 1 liter kraft kokt på margpiper av storfe

* Oksemarg fra margpipene

* 75 g saltet smør

* 1 gul løk - finhakket

* 350 g risottoris

* 1/2 ts safrantråder

*80 g finrevet parmesan

* 1/2 håndfull fersk basilikum, grovhakket

* salt og pepper

Fremgangsmåte: 

Finhakk løken. Surr den blank i smøret sammen med litt av oksemargen. 

Tilsett risen og forsett å surre til risen blir blank ytterst på kornene. 

Spe på med kraft - en øse av gangen. La kraften trekke helt inn før du tilsetter neste øse. Rør hele tiden. 

Fortsett slik til risen er ferdig kokt. I den siste øsa med kraft, tilsetter du safrantrådene. 

Risottotest, slik jeg gjør det. 

Når du tar sleiva, helt ned i bunnen av gryta og drar risen til side, skal risottoen flyte rolig sammen igjen. Den skal ikke bli liggende pen i gryta, og den skal heller ikke være suppe. 

Risottoen er ferdig etter ca 18 - 20 minutter. 
Den skal være kremet og myk - som en grøt - men ikke tykk og hard. 

Ta kjelen av plata. Ha i parmesan og bland det godt. Tilsett gjerne mer kraft, om du ser den blir for tørr.

 

Smak til med salt og pepper, rør inn basilikum, legg på lokk og la risottoen hvile i et par minutter før servering. 

- Gro Kristin  <3

 Liten støtte-mulighet Jeg lager alt innholder på bloggen på egen hånd, og tester gjerne spennende ting som dere foreslår. Det hender at ingrediensene blir litt kostbare, så om noen ønsker å støtte matprosjektene mine, kan dere bruke Vipps: 1539FR. Det er selvfølgelig helt frivillig - og all matlaging her inne hadde skjedd uansett. Takk for at dere er med på reisen min .